Những món đặc sản Thanh Hóa tiếng lành đồn xa

    Tất cả các bạn bè trong nước và trên thế giới thường nhắc đến ẩm thực Thanh Hóa với món ăn nổi tiếng là nem chua. Nhưng ở xứ thanh quê tôi còn còn có nhiều món lạ rất ngon khác như mắm tép,nem nướng, canh đắng hay bánh răng bừa, ...

    Tất cả các bạn bè trong nước và trên thế giới thường nhắc đến ẩm thực Thanh Hóa với món ăn nổi tiếng là nem chua. Nhưng ở xứ thanh quê tôi còn còn có nhiều món lạ rất ngon khác như mắm tép,nem nướng, canh đắng hay bánh răng bừa, ...

     

     Mắm tép hà yên(hà trung)
     
    Mắm tép Hà Yên là một đặc sản quý và độc đáo ở vùng chiêm trũng xứ Thanh, nổi tiếng nhất là hai làng Ðình Trung và Yên Xá thuộc xã Hà Yên, huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa. Từ xa xưa đã có câu Giò nạc Yên Xá, nước mắm Ðình Trung.

     

    Làng Ðình Trung là một làng Việt cổ, nằm ven sông Hoạt, chuyên làm nghề mắm tép. Công việc làm mắm tép đòi hỏi phải theo mùa, khi tép ngon, béo. Hằng năm cứ đến vụ cày bừa đông (tháng 11 và 12 âm lịch) cả làng ra đồng đánh tép. Dụng cụ đánh bắt tép có nhiều loại, nhưng phổ biến nhất vẫn là cái riu - một dụng cụ đan bằng tre, nứa hình con tôm cong ngược, được đẩy trong nước đánh rất tiện. Chỗ nào nhiều rong rẻ và rong trơn thì mới nhiều tép ngon. 

     

    Dân làng Ðình Trung chỉ chọn loại tép riu làm nguyên liệu chế biến nước mắm, còn tép gạo tuy to và nạc hơn nhưng khi làm mắm không ngon. Tép riu đánh về nhặt sạch rong rêu và cá tạp, để cho thật ráo nước. Cứ mười bát tép là bốn bát muối, hai bát gạo rang giã nhỏ (thính) trộn đều, cho vào chum, chĩnh hoặc vại tùy theo số lượng tép, đổ nước vừa xăm xắp, rồi đậy kín. Mắm tép để càng lâu càng ngon, nhưng nhanh nhất cũng phải sáu tháng trở lên. 
    Khi nấu nước mắm, người ta cho mắm tép vào một túi vải, rồi vắt kiệt lấy nước cốt cho vào nồi nấu lên, khi đun vừa lửa, nếu muốn mắm đặc thì đun lâu hơn. Nước mắm thơm ngon cũng là một bí quyết, trong khi nấu những người dân ở đây còn cho đậu xanh rang vàng, giã nhỏ đun sôi một lúc. Khi nấu giữ độ lửa sao cho khi rót ra, mắm có  ánh vàng, sóng sánh như mật ong.

     


    Trước đây nước mắm tép Ðình Trung được tiến vua. Xưa kia mỗi lần làm nước mắm tiến vua thì các chức sắc trong làng phải cử người đến tận khe Gia Giã, làng Cổ Ðam (vùng Bỉm Sơn bây giờ) để đánh riêng một loại tép quý, loại tép riu nhỏ, có mầu trong xanh, muối lên mầu đỏ trông thật ngon mắt. Khi nấu nước mắm cũng phải chọn người nấu giỏi nhất vùng. Ðồ dùng để muối tép gọi là ton (giỏ) hình tròn to và đều nhau, để vào trong vại hoặc chum. Miệng của ton vừa bằng ngang miệng vại, chum, rồi mới cho tép trộn thính, muối được đổ chung quanh ton. Trong thời gian muối, nước cốt của mắm ngấm sang cái ton, đến khi mắm đủ độ chín thì dùng gáo bằng nứa, múc nước cốt đã ngấm đó, rồi theo bí quyết riêng nấu nước mắm .
    Và cách ăn mắm tép cũng rất đơn giản trước khi ăn, mắm tép trưng qua hành mỡ hoặc đơn giản hơn có thể cho bát mắm hấp cơm rồi dùng kèm với thịt ba chỉ, chuối xanh, dưa chuột. Ngoài ra, kho mắm tép với thịt cũng là một món ăn độc đáo.


    Thơm nồng hương vị nem nướng (nem thính)

    Đây là món nem thính với vị chua của thịt trộn với thính, lá ổi và được cuốn bên ngoài bởi lá chuối khô, sau khi chế biến, nem ngấu, mang đi nướng nên được gọi là nem nướng. Món nem này được làm từ thịt lợn miếng đem ướp với mắm, muối, bột ngọt, hạt tiêu... Thêm tỏi băm trộn tùy theo khẩu vị, đảo thật đều cho ngấm rồi rắc thính vào vừa đủ khô.

     

    Sau khi ngấu, món nem này được vùi trong tro bếp để ủ chín là thơm ngon nhất. Nhựa từ bì heo sẽ chảy ra, nổ tí tách, tỏa thơm lừng là lúc nem đã chín. Bóc hết lớp lá chuối bao ngoài rồi chấm tương cay xè. Nem nướng còn có thể ăn với xà lách, rau sống, chuối chát, khế... cuốn trong bánh đa nem đặc trưng của miền Bắc Trung Bộ.
     
     
     
     
     
     
     
     
     

     

    Ngọt bùi canh đắng xứ Thanh

    Với đặc trưng là vị khá đắng nên bạn không dễ gì có thể quen ngay được khi nếm thử lần đầu. Nhưng chỉ sau một vài lần "nhắm mắt" thưởng thức, bạn sẽ "nghiện" cái vị đắng đặc trưng này. Bởi cảm giác đắng ban đầu chỉ ở đầu lưỡi, còn khi nuốt vào trong cổ họng, thì lại cảm thấy thanh mát, ngòn ngọt...

    Lá đắng dùng nấu canh là một loại lá tự nhiên mọc trong rừng có hình dáng giống lá sắn. Nhưng không phải loại lá đắng nào cũng có thể cho bát canh ngon. Người dân xứ Thanh thường chọn hái loại lá dài và mỏng.
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    Ngày nay, để tiện dụng, lá đắng thường được hái về, phơi khô rồi xé nhỏ. Khi nấu canh, chỉ cần bốc lấy một nhúm lá bỏ vào nồi. Tuy khô nhưng nhựa của lá vẫn còn được bảo tồn. Chính vị đắng từ nhựa đã tạo nên sự ngon, lạ của món canh này.

    Canh lá đắng thường được nấu cùng với thịt lợn hoặc cá băm nhỏ, thêm một chút riềng, sả, cơm mẻ, mắm tôm ngon rồi bóp tất cả cho thật đều với nhau, ướp trong khoảng 15 phút. Sau đó, bắc nồi lên bếp đảo đều, đun lửa nhỏ.

    Lửa vừa bén vào, mùi thơm của riềng sả, mắm tôm dậy lên đã khiến bụng dạ cồn cào. Đầu bếp cứ để cho nồi canh ngấm gia vị, sôi liu riu trên bếp lửa chừng vài phút rồi đổ thêm vào vài bát nước. Khi nào nồi canh sôi bùng lên, khuấy vào thấy sền sệt là được.

    Trong mùa hè nóng nực, bạn húp bát canh đắng cũng thấy tỉnh hẳn người, bao mệt mỏi dường như tan biến. 

    Thơm ngon hương vị bánh răng bừa

    Gọi là bánh răng bừa vì hình chiếc bánh vừa dài vừa nhỏ như chiếc răng bừa. Bất cứ ai đi xa cũng không thể quên được cái mùi thơm thoang thoảng của lá dong hòa quyện với mùi thơm của nhân thịt và bột gạo tẻ.


    Lớp lá gói bánh bên trong thường là lá chuối khô hoặc lá chuối tươi hơ qua lửa cho dai và dẻo hơn. Bên ngoài mới là lớp lá dong để tạo màu xanh và vị thơm đặc trưng cho bánh.

    Gạo làm bánh phải ngâm cùng một ít nước vôi qua đêm để bánh có màu xanh đẹp mắt . Sau đó mang gạo đi xay thành bột nước vừa phải. Tiếp đến, cho bột gạo vào nồi bắc lên bếp củi để lửa nhỏ, dùng tay khuấy đều nồi bột cho khỏi bị vón cục. 
     

    Quấy bột được coi là công đoạn khó nhất khi làm bánh răng bừa, bánh ngon hay không, dẻo hay bị cứng, mịn hay là có các đường nứt đều phụ thuộc vào tay người khuấy bột. Nhân bánh làm từ hành khô phi thơm lừng, thịt ba chỉ băm nhỏ rồi trộn chung với hạt tiêu, mộc nhĩ đảo đều tay, khi thịt hơi săn, tỏa mùi thơm là được.
     

    Bánh được ăn kèm với nước mắm chanh ớt, ăn mãi không thấy ngán!
     
     
     
    TriLT (ST)

    BÀI CÙNG CHUYÊN MỤC